油脂中和的作用是除去機(jī)械雜質(zhì)、水溶性雜質(zhì)；脫膠，也就是去除磷脂；脫酸，主要是去除游離脂肪酸。在毛油中加熱水或通入水蒸汽，攪拌混合，然后靜置沉降或離心分離水化磷脂，可達(dá)到油脂精煉脫膠目的。毛油中游離脂肪酸多在0.5%以上，米糠油的游離脂肪酸含量較高可達(dá)10%。脫酸多采用加堿中和的方法，向毛油中加入適宜濃度的氫氧化鈉，混合加熱，攪拌一段時(shí)間后，靜置至水相出現(xiàn)沉淀，得到油腳或皂腳。油脂用熱水洗滌，然后靜置或離心分離，使中性油與殘余的皂腳分離。同時(shí)，生成的脂肪酸鈉鹽還可將膠質(zhì)、色素等一起吸附除去。

　  油脂精煉脫色的作用是主要除去油脂中的色素；除去油脂中的微量金屬；除去殘留的微量皂粒、磷脂等膠質(zhì)及一些有臭味的物質(zhì)；除去多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥等。毛油中含有類胡蘿卜素及葉綠素等色素，在堿煉脫酸時(shí)可吸附除去部分色素，但直接食用時(shí)，還需進(jìn)一步脫色。油脂精煉脫色一般采用吸附劑進(jìn)行吸附脫色。常用的吸附劑有酸性白土、活性白土和活性炭等。

　　油脂精煉脫臭的作用是去除臭味物質(zhì)；加快油脂煙點(diǎn)；改變油脂穩(wěn)定度、色度、品質(zhì)；去除脂肪酸、過(guò)氧化物、多環(huán)芳烴、殘留農(nóng)藥等。油脂中揮發(fā)性異味物質(zhì)多半是油脂氧化時(shí)產(chǎn)生的，需要進(jìn)行脫臭除去氣味。油脂精煉脫臭是用減壓蒸汽蒸餾法除去臭味物質(zhì)，將油加熱至220-250℃，通入水蒸汽，達(dá)到脫臭效果。

   此外，油脂精煉脫臭還能改變油脂的穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)。在脫臭過(guò)程中，一些影響油脂穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)的物質(zhì)被去除，從而使油脂更加純凈、穩(wěn)定和美觀。例如，一些過(guò)氧化物、多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥等有害物質(zhì)也會(huì)被脫臭過(guò)程去除，從而提高油脂的安全性和品質(zhì)。

   總之，油脂精煉脫臭在油脂加工過(guò)程中扮演著重要的角色，它不僅可以去除臭味物質(zhì)和提高煙點(diǎn)，還可以改變油脂的穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)，從而提高油脂的安全性和品質(zhì)。隨著人們對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求不斷提高，油脂精煉脫臭技術(shù)的應(yīng)用也將越來(lái)越廣泛。